کشف تلخ‌ترین ماده جهان در یک قارچ!
دانشمندان به تازگی نوعی قارچ با نام «قارچ طاقچه‌ای تلخ» را شناسایی کرده‌اند که حاوی ترکیبات تلخ ناشناخته‌ای است. شدت تلخی این ترکیبات به حدی است که حس کنجکاوی محققان فیزیولوژی و زیست‌شیمی را برانگیخته تا به بررسی دقیق‌تر ساختار مولکولی آن بپردازند و علت این طعم بسیار ناخوشایند را دریابند.
بررسی‌های این تیم تحقیقاتی منجر به شناسایی سه ترکیب تلخ ناشناخته در این قارچ شده است که یکی از آن‌ها، با نام «oligoporin D»، به نظر می‌رسد قوی‌ترین ماده‌ی تلخی باشد که تاکنون شناسایی شده است. این ماده حتی در غلظت‌های بسیار پایین نیز گیرنده‌های چشایی طعم تلخ انسان را به شدت فعال می‌کند.
آزمایش این سه ترکیب بر روی سلول‌های آزمایشگاهی مزه‌کننده نشان داد که هر کدام از آن‌ها قادر به فعال کردن حداقل یکی از ۲۵ نوع گیرنده‌ی چشایی طعم تلخ در انسان هستند. این گیرنده‌ها نقش مهمی در تشخیص مواد ناخوشایند، به ویژه مواد تلخ، و تحریک بدن برای دفع آن‌ها دارند.
با وجود این مکانیسم دفاعی، انسان‌ها اغلب تمایل به تجربه‌ی طعم‌های جدید و حتی مقابله با طعم‌های تلخ دارند و می‌توانند یاد بگیرند که آنچه برای سایر موجودات ناخوشایند است را بپذیرند. این موضوع باعث شده است تا دانشمندان در مورد هدف اصلی وجود طعم‌های تلخ در طبیعت تردید کنند. برای مثال، در حالی که «قارچ تلخ طاقچه‌ای» طعم بسیار بدی دارد اما سمی نیست، قارچی مانند «کلاهک مرگ» با طعم ظاهراً مطلوب می‌تواند کشنده باشد.
محققان معتقدند که گیرنده‌های چشایی در سایر حیوانات ممکن است به گونه‌ای تکامل یافته باشند که توانایی بهتری در تشخیص قارچ‌های سمی از غیرسمی داشته باشند، زیرا بسیاری از مهره‌داران و بی‌مهرگان از قارچ‌ها تغذیه می‌کنند.
جالب توجه است که گیرنده‌های طعم تنها در زبان یافت نمی‌شوند، بلکه در سایر قسمت‌های بدن انسان از جمله روده بزرگ، معده و حتی پوست نیز وجود دارند و عملکردهای متنوعی را بر عهده دارند.
مایک برنس، زیست‌شناس سامانه‌های غذایی از دانشگاه مونیخ آلمان، معتقد است که با جمع‌آوری اطلاعات بیشتر در مورد گروه‌بندی‌های مختلف ترکیبات تلخ و انواع گیرنده‌های طعم، می‌توان الگوهای پیش‌بینی‌کننده‌ای را با استفاده از روش‌های زیست‌شناسی سامانه‌ای برای شناسایی ترکیبات تلخ ناشناخته و پیش‌بینی اثرات آن‌ها توسعه داد. این امر نه تنها در مورد مواد تشکیل دهنده‌ی غذا بلکه در مورد موادی که گیرنده‌های طعم تلخ خارج از دهان را فعال می‌کنند نیز کاربرد دارد.
اگرچه هنوز پاسخ قطعی در مورد علت تلخی بی‌نظیر «قارچ طاقچه‌ای تلخ» به دست نیامده است، اما این کشف می‌تواند به پیشرفت مطالعات در زمینه‌ی درک مکانیسم‌های چشایی کمک شایانی کند و شکاف موجود در پایگاه داده‌های طعم تلخ دهان ما را پر کند؛ شکافی که عمدتاً مملو از مولکول‌های گیاهان گل‌دار و مواد شیمیایی مختلف است و اطلاعات کمی در مورد ترکیبات تلخ موجود در قلمرو حیوانات، باکتری‌ها و قارچ‌ها در آن وجود دارد.
برنس با اشاره به تکامل گیرنده‌های طعم تلخ بیش از ۵۰۰ میلیون سال پیش، در حالی که گیاهان گل‌دار حدود ۲۰۰ میلیون سال و مواد شیمیایی بدن انسان تنها چند قرن قدمت دارند، بر اهمیت بررسی تاریخچه‌ی این گیرنده‌ها برای درک عملکرد آن‌ها تاکید می‌کند.
وی می‌گوید: «نتایج ما به گسترش دانش ما در مورد تنوع مولکولی و نحوه‌ی عملکرد ترکیبات تلخ طبیعی کمک می‌کند. در بلندمدت، بینش‌های جدید در این زمینه می‌تواند کاربردهای جدیدی را در تحقیقات مواد غذایی و سلامتی آشکار سازد. یکی از این کاربردها در توسعه‌ی غذاهای دل‌پذیری است که بر هضم و احساس سیری تاثیر مثبت می‌گذارند.»
با این حال، احتمال وجود سم در این نوع قارچ‌ها همچنان وجود دارد و بهترین توصیه، پرهیز از مصرف قارچ‌های ناشناخته است.
نتایج این مطالعه در مجله‌ی «Journal of Agricultural and Food Chemistry» منتشر شده است.
