شما هم گوشت‌ها را داخل فریزر نگه می‌دارید؟
نگهداری گوشت تازه، همواره چالشی برای حفظ کیفیت و سلامت آن بوده است. فریزر، راه‌حلی رایج برای طولانی‌تر کردن عمر گوشت محسوب می‌شود و انجماد در دمای ۱۸- درجه سانتی‌گراد، علاوه بر حفظ کیفیت، خطر ابتلا به بیماری‌های غذایی نظیر توکسوپلاسموز را نیز کاهش می‌دهد. اما آیا انجماد مجدد گوشت، بی‌خطر است؟
انجماد مجدد گوشت، در صورت رعایت اصول صحیح، قابل انجام است. مهم‌ترین نکته، نحوه‌ی یخ‌زدایی اولیه است. بهترین روش، یخ‌زدایی تدریجی در یخچال است؛ به شرطی که گوشت، ظرف مدت سه تا چهار روز مجددا فریز شود و بیش از دو ساعت در دمای محیط و بیش از یک ساعت در دمای بالاتر از ۳۲ درجه سانتی‌گراد قرار نگیرد.
تاثیر انجماد و یخ‌زدایی مکرر بر کیفیت گوشت
با وجود امکان انجماد مجدد ایمن، این فرآیند بر کیفیت گوشت تاثیر می‌گذارد. یخ‌زدایی و انجماد مکرر می‌تواند موجب تغییر رنگ و بو، کاهش رطوبت و افزایش اکسیداسیون چربی‌ها و پروتئین‌ها شود. اکسیداسیون، انتقال الکترون بین اتم‌هاست و در گوشت، به کاهش قابل توجه کیفیت می‌انجامد. کاهش رطوبت نیز بر لطافت و آبدار بودن گوشت اثرگذار است. البته، گاهی نگهداری در یخچال و انجماد مجدد، تاثیرات مثبتی نیز دارد که بستگی به نوع گوشت و تعداد دفعات انجماد و یخ‌زدایی دارد.
مطالعات مختلف بر روی انواع گوشت
بررسی‌ها بر روی استیک گاو نشان می‌دهد که انجماد، یخ‌زدایی و سپس کهنه شدن، می‌تواند نرمی استیک را نسبت به استیک‌های تازه و کهنه شده، افزایش دهد. مطالعات دیگر بر روی گوشت قرمز نشان می‌دهند که انجماد کوتاه‌مدت، می‌تواند از بروز برخی اثرات منفی انجماد بر کیفیت گوشت جلوگیری کند.
در مورد گوشت بره، تحقیقات نشان داده‌اند که انجماد در دمای بسیار پایین (۵۰- تا ۸۰- درجه سانتی‌گراد) نسبت به دمای ۱۸- درجه، نرمی گوشت را پس از یخ‌زدایی بهتر حفظ می‌کند.
در خصوص گوشت مرغ، مطالعه‌ای بر روی روش‌های یخ‌زدایی نشان داد که یخ‌زدایی در یخچال یا مایکروویو، کاهش حجم کمتری نسبت به روش‌های دیگر دارد، اما افزایش دفعات انجماد و یخ‌زدایی، تغییر رنگ و آبدار بودن را بیشتر می‌کند.
روش‌های صحیح یخ‌زدایی
برای بهترین نتیجه، پیش از پخت، گوشت باید کاملا یخ‌زدایی شود. روش‌های ایمن یخ‌زدایی عبارتند از:
* **یخ‌زدایی در یخچال:** یک تا هفت روز طول می‌کشد و گوشت پس از یخ‌زدایی، باید ظرف سه روز پخته شود.
* **یخ‌زدایی با آب خنک:** روش سریع‌تری است و گوشت باید بلافاصله پخته شود.
* **یخ‌زدایی با مایکروویو:** نیاز به پخت فوری دارد.
به یاد داشته باشید، در صورت تردید در مورد انجماد مجدد گوشت پیش از پخت، از روش یخ‌زدایی در یخچال استفاده کنید. گوشت یخ‌زدایی شده با آب سرد یا مایکروویو، باید بلافاصله پخته شود.
